شله زرد همانند حلوا، کاچی، آش رشته، عدس پلو، قیمه و قورمه‌سبزی از غذاهای آیینی ایرانی است که بویژه در روزهای سوگواری مذهبی، بعنوان نذری پخته می‌شود. این دسر سنتی و مجلسی ایرانی که تقریبا همه ما به آن علاقه‌مندیم، معمولا در ماه مبارک رمضان و یا مناسبت‌هایی همچون تاسوعا و عاشورا پخته می‌شود. اما این تنها زمان کاربرد شله زرد نیست.
حتما در مراسم مختلفی مانند افطاری ماه مبارک رمضان، ایام محرم و یا سفره حضرت ابوالفضل دیده‌اید که صاحب‌خانه در بین خوراکی‌های خوشمزه‌ای که در سفره خود برای ما تدارک دیده است؛ یک ظرف بزرگ پر از شله زرد که روی آن را با دارچین و خلال بادام به زیبایی تزیین کرده گذاشته است. امروزه در بسیاری از میهمانی‌ها نیز این دسر خوش‌عطر و بو جای ثابتی برای خود پیدا کرده است و یا به عنوان میان‌وعده و عصرانه برای بچه‌ها پخته می‌شود.
عطر و بوی شله زرد یادآور خاطرات خوش و دل‌انگیز دورانی است که در حیاط خانه‌های قدیمی، تمام اعضای فامیل برای هم زدن آن، دور دیگ‌های بزرگ جمع می‌شدند. این روزها شاید دیگر خبری از آن حیاط و آن دورهمی‌ها نباشد، اما پخت شله زرد روی گازهای رومیزی کم‌جان در آپارتمان‌ها، همچنان ادامه دارد.
با ما همراه باشید تا درباره خواص شله زرد ، طرز تهیه و تزیین این دسر خوشمزه بیشتر بدانید.
شله زرد ؛ غذا یا دسر ؟
باید بگوییم که این غذای زرد رنگ که پایه اصلی آن برنج است، غذایی کامل محسوب می‌شود ولی از آنجایی که بافت بسیار لطیف، طعم شیرین و عطری دل انگیز دارد خود را وارد گروه پیش غذا و دسر کرده و کمتر به عنوان غذای اصلی مصرف می‌شود.
شله زرد غذایی سنگین است و اگر بعد از غذای اصلی آن را میل کنید ممکن است با خوردن تنها چند قاشق کاملا سیر شوید، اما اگر هنگام گرسنگی آن را بخورید، مطمئنا حتی یک قاشق هم در ظرف باقی نخواهید گذاشت!
آیا شله زرد برای سلامتی مفید است؟
شله زرد با دارا بودن برنج و شکر، غذایی نیروزا است که خواص زیادی دارد. برخی از فواید آن عبارت است از:
- هضم آن برای معده آسان است و عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می‌دهد. خاصیت لعابی شله زرد ، باعث بافت نرم و زود هضم بودن آن می‌شود.
- انرژی و قوت آن زیاد است و سریع جذب بدن می‌شود و خیلی زود احساس سیری به فرد دست می‌دهد. اما این سیری مدت زیادی دوام نمی‌یابد.
- شله زرد، طبع معتدل، گرم و تری دارد. برای افراد کم خون، بی‌اشتها و افسرده حال، غذای مناسبی است زیرا بو و مزه زعفران و گلاب، میل به غذا را زیاد کرده و باعث تولید هورمون سروتونین می‌شود که هورمون شادی و آرامش آست. برای همین وقتی شله زرد را در دهان گذاشته و مزه می‌کنیم احساس خوبی پیدا می‌کنیم.
- شله زرد نیروی مغز و کبد را زیاد می‌کند و تزیین شله زرد با پسته و بادام، هم باعث علاقه‌مندی افراد بد‌غذا برای خوردن آن می‌شود و هم برای بهبود عملکرد مغز و کبد مناسب است.
- شله زرد غذای مقوی برای زنان شیرده است. به خاطر مواد مغذی و غنی که در خود دارد و ظاهری زیبا و آراسته و لذت بخش، یکی از خوراکی‌های سودمند برای درمان بی اشتهایی کودکان، مادران شیرده، بیماران کم اشتهای دارای ضعف هضم و سالخوردگان بشمار می‌رود. همچنین در هنگام ضعف و بی‌اشتهایی افسردگان یا داغداران نیز بسیار سودمند است.
- به دلیل دارا بودن زعفران، برای بانوان باردار بهتر است با احتیاط مصرف شود.
- مصرف مقدار کمی از این دسر برای افراد دیابتی، مشکلی ایجاد نمی‌کند اما به دلیل داشتن شکر زیاد و همچنین کربوهیدرات برنج، افراد مبتلا به دیابت باید از خوردن آن اجتناب کنند.
دیگر فواید شله زرد
- افرادی که به کارهای ظریف و سبک می‌پردازند و به امور فکری و خلاقیت ذهنی مشغولند، برای بهبود عملکرد خود خوب است شله زرد را در فهرست غذاهای ثابت هفتگی خود جای دهند.
- تزیینات روی شله زرد که با دارچین ساییده شده، بادام، پسته و سایر مواد است، افراد را از پیر و جوان مشتاق به تزیین و هنرنمایی می‌کند. این بخش از آماده‌سازی این دسر دوست‌داشتنی باعث تقویت ارتباط و نزدیکی افراد خانواده به یکدیگر می‌شود.
- با یک کاسه شله زرد چه عشق‌ها که شکل نگرفته و منجر به خواستگاری و ازدواج نشده! پس از خاصیت پیوند دهندگی این دسر غافل نشوید.
در اینجا چند روش مختلف تهیه شله زرد را با هم مرور می‌کنیم. امیدواریم منتظر مناسبت خاصی نمانید و این دسر سنتی و خوشمزه ایرانی را همین امروز تهیه کرده و در کنار خانواده خود نوش جان کنید.
طرز تهیه شله زرد سنتی کلاسیک
طرز پخت شله زرد عموما یک روش ثابت دارد و بین انواع آن، تفاوت کمی وجود دارد. از این رو در ابتدا طرز تهیه نوع سنتی و کلاسیک آن را شرح می‌دهیم و در ادامه به ریزه‌کاری‌ها و تفاوت انواع آن خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای تهیه ۴ پیاله شله زرد
- برنج ۱ پیمانه
- آب ۶ پیمانه
- شکر ۲ پیمانه
- خلال بادام ۱/۴ پیمانه
- کره ۵۰ گرم
- زعفران آسیاب شده و دم‌کشیده، نصف استکان
- گلاب ۱/۲ پیمانه
- هل ساییده ۱/۴ قاشق چایخوری
- دارچین، خلال پسته و بادام به مقدار دلخواه
مراحل تهیه شله زرد سنتی
برنجی که از شب قبل خیس خورده را با مقدار آبی که در مواد لازم به آن اشاره شد، روی شعله قرار دهید تا بپزد. برنج شله زرد بهتر است از نوع نیم دانه و حتما ایرانی باشد تا عطر و بوی خوبی پیدا کند. البته می‌توانید از برنج کامل هم استفاده کنید اما خوب است بدانید هر قدر برج خرد‌تر و ریزتر باشد، ظاهر شله زرد بهتر خواهد شد، برنج کامل فقط کمی زمان پختش بیشتر می‌شود و حدود یک یا دو پیمانه آب بیشتری باید برای آن در نظر گرفت.
شعله گاز را بعد از به جوش آمدن آب کم کنید تا برنج به آرامی بپزد. بسیار مهم است که در همین مرحله، برنج کاملا پخته شود و اصطلاحا وا برود. اگر آب برنج در حال تمام شدن بود و احساس کردید برنج‌ها هنوز وا نرفته‌اند، می‌توانید یک تا دو لیوان آب جوش اضافه کنید تا مرحله پخت برنج ادامه یابد.
بعد از حدود یک ساعت که برنج کاملا پخته شد، شکر را اضافه کنید. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن شکر دیگر نباید آب اضافه کنید، چون خود شکر کمی آب می‌اندازد.
مرحله تکمیلی و شکل گرفتن دسر
کره، زعفران و هل را که از قبل آماده کرده‌اید اضافه کنید و فرصت دهید دسر روی شعله ملایم جا بیفتد. در این حین باید شله زرد را مدام هم بزنید که ته نگیرد.
وقتی که حس کردید به غلظت دلخواه رسیده است، می‌توانید گلاب را اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه ظرف را از روی شعله بردارید. در مرحله آخر مقداری از خلال بادام‌هایی که از قبل خیس کرده‌اید را اضافه کنید و بقیه آن را برای تزیین روی شله زرد نگه دارید. کل مراحل پخت این دسر خوشمزه و مقوی حدود دو تا سه ساعت است.
شله زرد مجلسی
شله زرد مجلسی را به صورت قالبی درست می‌کنند که در طرحهای مختلف و زیبا و بنا به سلیقه صاحب مجلس آماده می‌شود. برای اینکه این دسر را بتوان به راحتی از قالب درآورد، باید غلیظ‌تر از حالت کلاسیک تهیه شود. برای این منظور از پودر یا ورق ژلاتین و گاهی از نشاسته استفاده می‌شود.
یک قاشق سوپ‌خوری پودر ژلاتین یا ۲تا ۳ ورق ژلاتین را با دو سه قاشق آب سرد مخلوط کنید و به روش بن‌ماری و روی حرارت غیرمستقیم بخار کتری یا سماور قرار دهید تا کاملا حل شود. مایع ژلاتین را پس از مرحله اضافه کردن گلاب و خاموش کردن شعله، داخل قابلمه ریخته و خوب هم بزنید.
کمی آب سرد در قالب مورد نظر بچرخانید و سپس مایع شله زرد را در آن بریزید. اجازه بدهید در دمای محیط خنک شود و بعد به مدت ۵ تا ۶ ساعت در یخچال بماند.
برای برگرداندن شله زرد از قالب، ابتدا با نوک چاقو، دورتادور قالب را جدا کنید و ظرف را به مدت چند ثانیه درون آب داغ بگذارید و بعد برگردانید.
نسبت‌ها برای شله زرد نذری
شله زرد نذری که در مراسم مذهبی و برای به جا آوردن رسم «نذری» پخته می‌شود به همان روش شله زرد سنتی تهیه می‌شود. اما چون حجم آن بیشتر است باید به نکات مهمی توجه کرد. مهم‌ترین نکته این است که نسبت‌ها دقیقا باید رعایت شود. با رعایت دقیق نسبت مواد، نتیجه کار رضایت‌بخش خواهد بود.
نسبت آب به برنج، ۶ به ۱ باید باشد. البته با توجه به اینکه نوع برنج مصرفی در این دسر متفاوت است ممکن است به مقدار آب کمتر یا بیشتری نیاز داشته باشد. نگران این بخش نباشید چون هنگام پخت با دیدن وضعیت دانه‌های برنج، به خوبی متوجه اندازه مناسب آب خواهید شد.
نسبت شکر به برنج، ۲ به ۱ است. این مقدار برای یک شله زرد نسبتا کم شیرین مناسب است. اما میزان شکر کاملا به ذائقه افراد بستگی دارد. اگر طرفدار دسرهای شیرین‌تر هستید، این نسبت را ۳ به ۱ هم می‌توانید در نظر بگیرید.
طرز تهیه شله زرد داخل فر
اگر درست کردن شله زرد و هم زدن مداوم آن برای شما سخت است، راه حل بهتری وجود دارد که می‌توانید استفاده کنید. شما می‌توانید به راحتی آن را در فر درست کنید. البته این روش فقط در مرحله پایانی به کمک شما خواهد آمد.
مرحله اول: برنج را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید، آب اضافه برنج را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید. حدود شش برابر مقدار برنج، آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
مرحله دوم: بعد از جوشیدن، شعله را کم کنید تا برنج مغزپخت شود. در مرحله بعدی زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا رنگ بگیرد.
مرحله سوم: شکر، گلاب و در صورت تمایل عرق هل را اضافه کنید و هم بزنید تا ته نگیرد. کره را به همراه بادام‌ها به شله زرد اضافه کنید.
مرحله چهارم: مواد را داخل ظرف مخصوص فر بریزید و در طبقه پایینی فر قرار دهید. بعد از حدود ۳۰ دقیقه آن را از فر خارج کرده و در ظرف بریزید و به دلخواه با خلال پسته، گل سرخ یا پودر هل و نارگیل تزیین کنید و قبل از سرو کردن آن را مدتی در یخچال قرار دهید.
شله‌زرد با آرد برنج
گاهی وقتها هنگام عصر ممکن است هوس شله زرد کنید و از آنجایی که برنج خیس شده و ۲-۳ ساعت زمان برای پخت آن ندارید، از درست کردنش پشیمان شوید. اما ما در اینجا به شما می‌گوییم که چطور به راحتی و در سه سوت این دسر خوشمزه را برای خود درست کنید.
شله زرد با آرد برنج که معمولا در همه خانه‌ها پیدا می‌شود، بسیار سریع تر از شله زرد با برنج آماده می‌شود و زمان پخت کوتاه‌تری دارد .
مواد لازم
- آرد برنج یک پیمانه
- آب سرد ۵۰۰ میلی‌لیتر (۲ پیمانه)
- شکر ۵۰۰ گرم (۲ پیمانه)
- گلاب ۲ پیمانه ۵۰۰ میلی‌لیتر
- خلال بادام ۵۰ گرم
- کره ۱۰۰ گرم
- زعفران به میزان لازم
- هل ۱ قاشق چایخوری
- خلال پسته برای تزیین به میزان دلخواه
- دارچین برای تزیین به میزان دلخواه
طرز تهیه
آرد برنج را با آب سرد و شکر مخلوط کنید تا کاملا صاف و یکدست شود. توجه داشته باشید که آرد گلوله گلوله نشود و کاملا باز شود. سپس در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید و مدام آن را هم بزنید تا غلیظ شود.
بعد از اینکه به غلظت مناسب رسید و کمی سفت شد، گلاب، خلال بادام خیس کرده و کره را اضافه کنید و هم بزنید. سپس زعفران و هل را افزوده و صبر کنید تا غلظت شله‌زرد به حد مناسب برسد.
شله زرد را در ظرف مناسبی بکشید و با خلال پسته و دارچین ان را تزیین کنید.
تکنه مهم: دقت کنید شله زرد را باید از ابتدا مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. در صورت سفت شدن شله‌زرد اگر خواستید غلظت آن را کم کنید، قدری گلاب به آن اضافه کنید.
این نوع دسر را هم به تنهایی می‌توانید سرو کنید و هم به صورت لایه لایه با دسرهای دیگر ترکیب کنید.
نکات مهم تهیه شله زرد
- یادتان باشد شکر را حتما بعد از پختن برنج اضافه کنید. اگر از ابتدا شکر را با برنج بخواهید بپزید، زمان پخت را بسیار طولانی‌تر خواهید کرد.
- برای درست کردن شله زرد به هر مقدار، تنها کافی‌ست نسبت‌ها را بدانید و رعایت کنید. مقدار شکر دو برابر برنج و مقدار آب شش برابر آن باید باشد.
- برای تهیه شله‌زرد بهتر است از برنج نیم‌دانه استفاده کنید. اگر برنج نیم دانه ندارید می‌توانید در منزل به روش زیر آن را تهیه کنید:
مقداری برنج مرغوب و ایرانی را ۲۴ ساعت خیس کنید و سپس آنها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و به مدت ۱۲ ساعت در معرض آفتاب قرار دهید تا برنج‌ها خشک شوند. وقتی که برنج‌ها کاملا خشک شدند با کف دست برنج‌ها را بسابید و خرد کنید. یا آنها را به آرامی روی پارچه با گوشت‌کوب بکوبید. باید بسیار آرام ضربه بزنید که برنج پودر نشود و فقط خرد شود.
- اگر به هر دلیلی مجبورید از دانه برنج کامل برای پختن شله زرد استفاده کنید، باید بدانید که زمان پخت آن زیاد شده و برنج‌ها از وسط نصف می‌شوند و ظاهر خوبی به شله‌زرد نمی‌دهند.
- حتما از زعفران دم کشیده و آب شده استفاده کنید و هرگز زعفران را مستقیم در شله زرد نریزید. زعفران را با آبجوش دم کرده و استفاده کنید.
دو نکته کلیدی دیگر
- بهترین هل برای شله‌زرد هل سفید است که مخصوص شیرینی‌پزی است. هل را بکوبید و به روش بن‌ماری و به صورت غیرمستقیم و با بخار آب دم کنید. روش کار به این صورت است که در یک ظرف گود مقداری آب بریزید و آب را به دمای جوش برسانید. در یک ظرف کوچک‌تر و نشکن هل‌های کوبیده شده را با مقدار کمی آب بریزید و روی ظرف بزرگ‌ترکه آبش به جوش آمده قرار دهید. وقتی که آب ظرف بزرگ‌تر به جوش آمد و بخار کرد، بخار این آب سبب می‌شود که هل در آب تقطیر شود و آب بوی خوش هل را به خودش بگیرد. آب هل را صاف کنید و به شله‌زرد اضافه کنید. روش دیگر این است که هل را در توری بریزید و درون آبجوش قرار دهید و بگذارید تا دم بکشد بعد توری و هل را در آورده و از آب هل استفاده می کنیم.
- خلال بادام‌های داخل شله زرد را در گلابی که می‌خواهید به آن اضافه کنید خیس کنید زیرا باعث می‌شود عطر بادام بهتر شود و طعم خوبی به شله زرد بدهد.
- پس از ریختن شله زرد در ظروف مورد نظر از تکان دادن آن بپرهیزید تا آب نیاندازد.
چکار کنیم که شله زرد آب نیندازد؟
اگر شله زرد شما بعد از مدتی آب می‌اندازد چاره کار این است که در مرحله آخر وقتی که شله‌زرد کاملا آماده شد و به غلظت دلخواه رسید یک شعله پخش کن را زیر قابلمه بگذارید و روی در قابلمه دم‌کنی بگذارید. حرارت شعله را در کمترین حالت ممکن قرار دهید. دم‌کنی باعث می‌شود آب شله‌زرد کاملا کشیده و بخار شود. به این ترتیب شله‌زرد دیگر آب نخواهد انداخت. وقتی شعله گاز را خاموش کردید، دم‌کنی را یک تا دو ساعت دیگر روی شله‌زرد باقی بگذارید تا بخار داخل قابلمه جذب دم‌کن شود و سپس در ظرف مورد نظرتان سرو کنید.
همچنین درب ظرف را تا قبل از خنک شدن کامل شله زرد نبندید. اگر درب ظرف را بدون دم‌کنی مناسب ببندید، باعث عرق کردن ظرف و آب انداختن دسر می‌شوید.
مدت ماندگاری شله زرد چقدر است؟
شله زرد به دلیل دارا بودن مقدار زیادی شکر، تا چند روز در یخچال
تزیین شله زرد
تزیین شله زرد بخش زیبا و چشم‌نواز کار است که باید آن را جدی بگیرید تا نتیجه زحمت ۲ ساعته‌تان بیشتر بر روی میز خودنمایی کند. برای تزیین می‌توانید از هر ابزاری که دوست دارید استفاده کنید، از انواع شابلون‌ها که در بازار مدل‌های بسیار متنوعی دارند، تا ابزارهای تزیینی قنادی. همچنین از مواد مختلفی مثل دارچین، پودر نارگیل که با رنگهای مجاز خوراکی رنگی شده، پودر پسته و بادام، پسته و بادام درسته یا خلال شده، غنچه گل‌محمدی و خلال لیمو و پرتغال و هر چیزی که به نظر خودتان مناسب و زیبا است برای تزیین می‌توانید استفاده کنید. در ادامه تصویر چند مدل شله زرد تزیین شده را برای الهام گرفتن از تزیینات آن مشاهده فرمایید.
کلام آخر:
دراین مطلب با طرز تهیه شله زرد و خواص آن آشنا شدید. امیدواریم با توجه به نکات گفته شده بتوانید شله زرد خوش‌طعم و خوشمزه‌ای را در منزل تهیه کنید و لحظات خوب و خوشی را در کنار اعضای خانواده خود سپری کنید.
نجربیات خود را در مورد طرز پخت این دسر معروف ایرانی با ما در میان بگذارید تا همه با استفاده از فوت و فن‌های به اشتراک گذاشته شده بتوانیم بهترین پذیرایی را با این دسر از میهمانان خود داشته باشیم.
بیشتر بخوانید:
چای سبز | فواید، معایب و شکل صحیح مصرف آن را بشناسیم
